Пищевы́е воло́кна или клетчатка — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека. По мнению м

Пищевы́е воло́кна (также известные как клетча́тка) — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека[1]. По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным.

В бытовом и популярном употреблении термин клетчатка часто используется как синоним пищевых волокон, хотя в строгом химическом смысле клетчатка — это целлюлоза[2][3]. Также в этом значении упоминается и в академической литературе[4]. В 1970—1980-х годах в употреблении был термин балластное вещество, но затем в связи с осмыслением весомой роли пищевых волокон с точки зрения нутрициологии его использование было признано некорректным.

Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по надзору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), Американская ассоциация кардиологов (AHA), Европейская комиссия по функциональным пищевым продуктам (FUFOSE). В Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор.

Основные типы пищевых волокон

В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). Информация должна быть проверяема, иначе она может быть удалена. Вы можете отредактировать статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок. (13 мая 2026)
  1. Лигнин
  2. Некрахмальные полисахариды
    1. Целлюлоза, целлюлозное волокно
    2. Нецеллюлозные полисахариды
      1. Гемицеллюлозы
      2. Пектиновые вещества
      3. Камеди
      4. Слизи
      5. Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару

Классификация пищевых волокон

В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). Информация должна быть проверяема, иначе она может быть удалена. Вы можете отредактировать статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок. (13 мая 2026)
  1. По химическому строению
    1. Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.
    2. Неуглеводные пищевые волокна — лигнин
  2. По сырьевым источникам
    1. Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей
    2. Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав
  3. По методам выделения из сырья
    1. Неочищенные пищевые волокна
    2. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде
    3. Пищевые волокна, очищенные в кислой среде
    4. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах
    5. Пищевые волокна, очищенные ферментами
  4. По водорастворимости
    1. Водорастворимые: пектин, камеди, слизи, некоторые дериваты целлюлозы
    2. Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин
  5. По степени микробной ферментации в толстой кишке
    1. Почти или полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы
    2. Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза
    3. Неферментируемые: лигнин

Содержание пищевых волокон в продуктах

Зерновые, крупы, мучные изделия, орехи

Овощи, бобовые, фрукты, ягоды

Функции и значение для человека

В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). Информация должна быть проверяема, иначе она может быть удалена. Вы можете отредактировать статью, добавив ссылки на авторитетные источники в виде сносок. (4 июля 2021)

Пищевые волокна делятся на две группы: растворимые и нерастворимые. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта различными путями. Поскольку в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние доходят до толстого кишечника в неизмененном виде. Бактерии, содержащиеся здесь, имеют в своем арсенале ферменты, способные метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь, растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и построения новых клеток.

К растворимым пищевым волокнам относятся полисахариды растений (инулин, пектин), морских водорослей (агароид, карагинаты и альгинаты) или микробного происхождения (камеди).

Клетчатка обеспечивает достаточный объем каловых масс и влияет на скорость их прохождения через пищеварительный тракт (регулирует перистальтику), снижает уровень холестерина в крови, связывает желчные кислоты, при нарушении углеводного обмена немного снижает уровень сахара в крови (так замедляет гидролиз углеводов), нормализует состав микрофлоры пищеварительной системы, проявляет пребиотическое действие (способствует бактериальному синтезу витаминов В2, B6, РР), волокна являются источником энергии — 50 % пищевых волокон под действием бактерий распадается до жирных кислот, диоксида углерода, водорода и метана. Диеты с повышенным содержанием клетчатки назначают как один из компонентов для профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, заболеваний печени и желчного пузыря. Она является необходимым компонентом пищи, вместе с белками, жирами и углеводами. Отрицательным моментом является то, что клетчатка может связывать и выводить из организма жирорастворимые витамины и важные микроэлементы такие как кальций, магний, железо, цинк, медь. Установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах (от 25 до 38 г).[5] Поэтому в рационе человека эти элементы должны присутствовать в необходимых количествах. Ежедневно человеку рекомендуется потреблять 15 — 25 г клетчатки, основными источниками которой являются фрукты и овощи.

Пищевые волокна могут привести к снижению поглощения пищи — и, следовательно, уменьшению всасывания питательных веществ, в свою очередь может привести к потере веса.